Чому помідори ніби втратили смак? Чому деякі страви вимагають кетчупу при приготуванні з помідорами? Це кілька запитань, на які Qian Feng, докторант коледжу сільського господарства та екологічних наук Університету Джорджії, прагне відповісти у своєму дослідженні.
Фенг, співробітник лабораторії біології рослин професора Естер ван дер Кнаап в Інституті рослинництва, генетики та геноміки UGA, виріс у Китаї, великому виробнику помідорів. Багато традиційних китайських страв включають помідори як основний інгредієнт, але Фенг визнав незрозумілу тенденцію.
«Найчастіше моїй сім’ї доводилося додавати багато додаткових приправ, щоб відчути правильний «томатний» смак», — пояснив Фенг.
Незадоволений м'яким смаковим профілем, Фен почав досліджувати історію еволюції помідорів, щоб виявити будь-які риси, які могли б пояснити втрату смаку. Вона виявила, що завдяки селекційному виведенню для збільшення розміру та зовнішньої захисної оболонки — на додаток до розведення стійких до хвороб сортів томатів — фермери та виробники створили помідори з менш насиченим смаком і менш поживними.
Ключ до вимірювання та покращення смаку помідора полягає в його хімічному складі, точніше в кількості та типі хімічних речовин або летких речовин, присутніх у їжі. «Щоб пов’язати різні летючі речовини з фактичними перевагами споживачів, ми не можемо покладатися просто на виміряне значення. Нам потрібна панель смаків, щоб можна було врахувати людське сприйняття смаку», — заявив Фен.
Використовуючи дослідження Деніз Тіман і Гаррі Клі з Університету Флориди, які витратили роки на збір мінливих даних разом із оцінкою смакової панелі понад 100 сортів томатів, Фенг зміг відобразити додаткові гени, відповідальні за мінливе виробництво, щоб запропонувати більш повну зображення біохімічних шляхів у помідорах.
Хоча подальші дослідження в лабораторії ван дер Кнаапа не будуть зосереджені на селективному розведенні для збільшення кількості ідентифікованих летких речовин у помідорах, Фенг сподівається, що її результати можуть бути використані іншими селекційними лабораторіями та установами для введення бажаних генів у поточні або нові сорти томатів. .
Для отримання додаткової інформації:
Університет Джорджії
www.uga.edu